中秋节快乐~！试吃[重庆火锅]新店回来，报告贴，大家懂

china town哪家饭店不争对市场把地道菜给改了，可是我们也没有这么象楼主一样反应那么大，都是中国人，那家 ...
努力中的小胖子 发表于 2010-9-25 02:13

   
结帐的时候确实有问，觉得怎么样？当时服务员问这话的时候，我没出声。

可是你觉得，我能当面说吗？直接说，“不怎么样，你们应该改个店名，随便叫个什么火锅店算了，不要叫重庆火锅。分量少了，锅底不对，油碟也不对”？

要不老板在店里留个意见簿吧，每次结帐的时候，和帐单一起送到桌子上，随便让人写。估计这样效果更好。

另外你后面的说法我觉得不成立，如果吃不了辣的人，干吗要去吃麻辣火锅？我吃菠萝过敏，我就从来不沾菠萝。反过来说，如果是冲着麻辣而去吃的人，却吃不到麻辣，你认为效果就好了？

一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
　　
二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量。

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。





图文并茂版：
http://www.108sp.com/CB/Show.aspx?ID=2360&Page=1

还是那句话，做了小人还卖乖！！！ 给意见可不是你这种给法。。
superotmail 发表于 2010-9-25 13:47

   
我可没说是提意见 （意见不是提的，建议才是提的。。）

我发帖子是说我的吃后感

根本没针对老板说过任何建议

后面发的火锅底料做法才是建议呢。。

评价跟贴，身为一个到阿村4年的‘流浪汉’，看完楼主的介绍以及楼上这么多的褒贬，还是自己去试试了。。。在 ...
stevenyang 发表于 2010-9-25 17:48

   
欢迎跟贴~`对一家店的评价就是要大家一起评才能客观~~

不过。。你说的跟我说的基本没什么关系。。因为你不是去吃重庆火锅的，而我是在评那里的重庆火锅。（你们广东人吃火锅是不吃猪血的吗？这我倒真是第一次听说，呵呵。）

我估计老板现在已经改进了吧，还送你们水果什么的，我们当时是没有的。分量什么的，这几天去吃的人回来也都陆续有说量很足，所以看的出来店老板还是在吸取意见，积极改进。

关于那个奶茶，那天我点的时候没见到她们煮，而且一股糖精味。。所以我才那么说的。至于现在是不是现煮的我就不清楚了。。不过就算当时我喝的是冲的粉，现在改成现煮的了也不错啊！

店老板完全可以趁这段时间，这么多人看完我的帖子想去亲自试试，把火锅味道弄好点，分量足点，菜新鲜点，以后生意不愁做不起来。

花姐，在这边要吃火锅的话真的只能自己动手了，话说我中秋在加弄火锅连吃了3天，脸上的痘都吃出来了。。
interll 发表于 2010-9-25 19:03

   
求分享。。。。。。

听楼上的楼上这意思，就是非得四川重庆的火锅达人才能搞出一长篇食后感来咯？ 没去过四川重庆见过那儿的火锅 ...
小盆友 发表于 2010-9-25 19:51

   
我是这么理解的。。因为这家店叫重庆火锅嘛。。所以可能对它的要求就是首先它得是重庆火锅。。

其他地区的同胞当然可以吃火锅。。可以评。。但是对重庆火锅的评价应该只有四川重庆的人最有资格，评得最到位，是吧？

回复  huayin67


    唉..看看把我也搭进去了楼主，听我一句吧这地方不好多说了 你也不行删帖吧..自己 ...
james1025 发表于 2010-9-25 20:33

   
lol.......

没事。。看开点。。你说一句，总会有各种不同理解的七八句回应。。。。

爱吃的还是会去吃，不爱吃的还是不爱吃，也不会因为吵几句嘴就有改变了。该咋地就咋地吧，我的帖子主要是照片是给大家一个参考而已。再说这几天貌似店老板已经在改进了。。期待谁给拍点最新照片上来~

最后说一点

这贴发了没多久，各种“老板的朋友”就已经在打听我和我男朋友了，叫我编辑1楼帖子。甚至还问我男朋友是不是东北的，是不是朝阳的。哥们你太逗了，我男朋友不是朝阳的。你从哪儿听说的啊？ 我就觉得吧，我在论坛发什么贴，你开店的人管得着吗？ 我给了钱，吃了不开心，还不能让我发几句牢骚？1楼我不会编辑的，除非你觉得我有故意抹黑你的地方，哪里不是事实，我可以改。但是现在的1楼全是事实，要我改？！没有门。

这贴里有“老板”，有各种“老板朋友”，还有各种新马甲，大家都明白就行了。要不是老板这么快就做出了反映，打电话跟我朋友打听我和我男朋友，我才不会一直继续回复呢，我男朋友也没那闲功夫上来回贴。关键也就你们太霸道了，开了店不让顾客评，甚至我在论坛上说啥还得被你们管，所以我们才反映比较强。哪里有压迫，哪里就有斗争，这话听说过么？

这贴我不回了，1楼我所说的都是事实，照片在那摆着，大家自己做判断。我没那本事可以叫谁不去吃，我只是不推荐想吃“重庆火锅”的人去吃。